Se existe um alimento que atravessa gerações, culturas e fronteiras, esse é o pão. Mais do que um simples item à mesa, ele representa história, afeto e, claro, muita técnica. Nos últimos anos, um movimento tem ganhado força nas padarias, cafeterias e até nas cozinhas de casa: o pão de fermentação natural. Uma tendência que resgata o passado e aponta caminhos para o futuro da panificação.
O que é o pão de fermentação natural?
Diferente dos pães feitos com fermentos comerciais, o pão de fermentação natural — também conhecido como pão de levain — é resultado de um processo biológico lento e cuidadoso. A base é um fermento vivo, uma combinação de leveduras e bactérias láticas presentes naturalmente na farinha e na água. A fermentação pode levar de 12 a 48 horas, o que confere ao pão características únicas.
O resultado? Um pão com casca crocante, interior macio e alveolado, sabor levemente ácido e um aroma inconfundível. Mas os benefícios vão além da experiência sensorial.
Benefícios que vão da digestão à sustentabilidade
O processo de fermentação natural oferece vantagens que vão ao encontro do que o consumidor moderno busca:
Melhor digestibilidade: A longa fermentação quebra compostos complexos como o glúten, facilitando a digestão.
Maior aproveitamento nutricional: A redução de ácido fítico melhora a absorção de minerais essenciais.
Conservação natural: Os ácidos orgânicos inibem o crescimento de fungos, prolongando a vida útil do produto sem aditivos.
Sabor e aroma únicos: Cada fornada traz uma assinatura própria, com nuances que só o tempo e o cuidado podem proporcionar.
Por que o fermento natural virou tendência?
Durante a pandemia, muita gente redescobriu o prazer de fazer pão em casa. A partir daí, o consumidor passou a olhar com outros olhos para o pão que consome diariamente. Hoje, a busca é por produtos mais limpos, com menos aditivos, mais saúde e mais história.
Valorização de ingredientes locais, sustentabilidade e consumo consciente são conceitos que caminham juntos com a fermentação natural. E para os profissionais da panificação, o desafio é grande: exige técnica, paciência e um olhar atento às variáveis de temperatura, umidade e tempo de fermentação. Mas a recompensa é um produto premium, de alto valor agregado e que fideliza o cliente.
Panificação capixaba: tradição e inovação de mãos dadas
E quando o assunto é valorização da panificação, o Espírito Santo dá um passo à frente. Prova disso é o curso superior em Panificação, pioneiro no Brasil, resultado de uma parceria entre o Sindipães e a UVV.
“Hoje o Espírito Santo é referência nacional. Temos padeiros formados com curso superior, reconhecido com nota máxima pelo MEC”, destaca Ricardo Ledut, presidente do Sindipães.
PanShow Gastronomia: O palco dessa transformação
Toda essa conversa sobre tradição, técnica e inovação ganha um espaço especial nos dias 24, 25 e 26 de junho de 2025, com a realização da PanShow Gastronomia. Realizado pelo Sindipães, Aipães e o Instituto Panela de Barro, o evento vai transformar o Shopping Vila Velha no grande ponto de encontro do setor.
Além de exposições, oficinas e concursos — como o Melhor Pão Francês e a Melhor Pizza —, a programação também abre espaço para discussões sobre tendências como a fermentação natural.
“Nossa missão é justamente essa: valorizar o capital humano, estimular a troca de experiências e apresentar ao mercado o que há de mais moderno e eficiente, sem perder de vista as raízes da panificação”, afirma Sabrina Nicco, CEO do Sindipães.
Como reforça Junior Jodima, presidente da Aipães, a PanShow é mais que uma feira: “É um motor de fortalecimento da economia, da capacitação e da valorização da cultura alimentar.”
E dentro desse cenário, o pão de fermentação natural deixa de ser apenas um produto diferenciado e passa a ocupar o lugar que merece: o de protagonista na nova história da panificação capixaba.
